Vandaag heb ik voor jullie een heerlijk recept met een kleurrijke groentevariatie.  Deze  Mexicaans gevulde courgette, oftewel leuke courgette bootjes (ik vind het wel wat lijken op kleine sloepjes 🙂 )  zijn een uitstekende keus als je wat minder koolhydraten wilt eten en toch een verzadigd gevoel wilt hebben aan het eind van de maaltijd.

Door de combinatie van peulvruchten met avocado en cottage cheese in de vulling, zorg je voor een goede dosis proteïne en gezonde vetten die je honger wel een tijdje kunnen stillen.  Het is trouwens ook een prima budgetrecept enne.. als je nog wat over hebt kun je de restjes morgen meenemen in je lunchtrommeltje! 

Wat hebben we daar voor nodig: 

Voor 1 persoon

• 1 courgette 
• 1 ui 
• 200 g trostomaatjes
• 200 g zwarte bonen (blik)
• ½ avocado (eetrijp) 
• 50 g cottage cheese 
• 1 el olijfolie (voor courgettes en om mee te bakken) 
• ½ tl paprikapoeder
• 1 tl chilipoeder uit de molen
• ½ tl knoflookpoeder uit de molen 
• 1 tl oregano
• 1 tl zwarte peper 

Wat moeten we daar voor doen: 

Verwarm de oven voor op 200 graden celcius. Snijd de courgette in de lengte doormidden. Schraap met een lepel de zaadlijsten er uit en houd apart. 

Leg de courgettehelften met de snijkant naar boven op een met bakpapier beklede bakplaat. 

Besprenkel de courgette met ½ el olijfolie en bestrooi met peper. 

Bak de courgette in het midden van de oven in 20 minuten gaar. 

Dan nu tijd voor wat snijwerk: 

• Snijd de zaadlijsten van de courgettes fijn

•  snipper de ui

• Maak van de tomaten kleine blokjes 

•  snijd de avocado doormidden en snijd blokjes van het vruchtvlees. 

Dan gaan we verder:

Doe de zwarte bonen in het vergiet, spoel af onder koud stromend water en laat uitlekken. 

Verhit ½ el olijfolie in een hapjespan en fruit  de ui 3 minuten op middelhoog vuur. 

Voeg de zaadlijsten van de courgette inclusief het vocht,  de tomatenblokjes, de bonen, de paprikapoeder, de chilipoeder, de knoflookpoeder en de oregano toe en bak 5-10 min minuten mee. 

Zet het vuur uit en voeg nu ook de avocado toe.

Haal de courgette uit de oven en vul met het mengsel. Strooi de cottage cheese er overheen en bestrooi met wat zwarte peper. 

Wat vind jij van dit vrolijke courgette recept?  Liefs Fardau